Exkursion nach Südtirol
Film der Exkursion
Exkursion nach Südtirol
Programm
Sonntag, 3.10.21
Treffen Sonntag abend am Stanglerhof.
Montag, 4.10.21
Workshop mit Carlo Nesler am Stanglerhof …
Dienstag, 5.10.21
Workshop mit Heiner Mayer Kaibitsch am Stanglerhof
Mittwoch, 6.10.21
Regionale Tour zu Agrarbetrieben und Manufakturen,
vormittags Hof des Wandels in St. Paul/Eppan,
nachmittags Forno de Pelegrin und 58 Chocolate in Meran
Donnerstag, 7.10.21
Workshop mit Heiner Mayer Kaibitsch am Stanglerhof,
Abendprogramm Film und Live-Musik am Stanglerhof
Freitag, 8.10.21
Vormittags Besuch der Uni Bozen
Fachbereich Design
Fermentieren mit Carlo Nesler
Tasting mit Carlo Nesler
Produkte der CibOfficina
Der erste Tag wurde durch den Fermentationsworkshop mit Carlo Nesler eingestimmt. Neben dem Erlernen von Techniken und Rezepten prägte besonders ein Kernpunkt die restliche Zeit auf dem Stanglerhof und den Exkursionsorten: mit allen Sinnen das Erlebte aufzunehmen.
Fermentieren mit Carlo Nesler / Teil 1
Fermentieren / Teil 2
Fermentieren in Salzlake
Fermentieren / Teil 3
Kimchi zubereiten
Fermentieren / Teil 4
Dosateig zubereiten
Auf dem Stanglerhof
Der Stanglerhof
Der Stanglerhof liegt zwischen Völs und Seis am Fusse des Schlern. Ein ehemaliger Bauernhof, der als Buschenschank von Heiner und Clara Mayer Kaibitsch und ihren drei Kindern zu neuem Leben erweckt wurde.
Clara und Heiner studierten beide in Wien – sie Internationale Wirtschaftsbeziehungen und er Geschichte. Nach ihrem Abschluss, arbeitete Clara für Nichtregierungsorganisationen (NGO’s) auf der ganzen Welt, während Heiner sich für ein Masterstudium in „Food Culture, Communication & Marketing” an der Slow Food Universität in Parma einschrieb.
Mit vielen weiteren Personen bewirtschaften sie heute den Stanglerhof. Das Konzept am Stanglerhof geht über einen Gastronomiebetrieb allerdings weit hinaus. Neben dem Anbau von Beerenobst, dem Betreiben eines Gemüsegartens und dem Halten von Federvieh und einer kleinen Schafherde auf dem Hof wird die ehemalige und nun umgebaute Scheune nicht nur als Gastraum zur Bewirtung genutzt, auch Lesungen, Konzerte und Filmvorführungen finden hier statt.
Köstlichkeiten vom Stanglerhof
Tasting mit Heiner
Vom Reh zum Filet
Field trips im Alto Adige
Besuch auf dem Hof des Wandels
Von Permakultur inspiriert … Strategien und Methoden im lokalen Kontext
Am dritten Tag schwärmten wir aus in die Region und besuchten verschiedene Akteure, die als Quer- und Seiteneinsteiger ihre jeweilige Berufe innovativ überdenken und in ganz eigene Lebensentwürfe überführen.
Am Hof des Wandels wird Anbau nach dem Prinzip der regenerativen Landwirtschaft betrieben, bei der das gesamte Ökosystem berücksichtigt wird. Der Bauer ist Partner und nicht Gegner der Natur. Methoden, die diese Ziele realisieren sind beispielsweise eine minimale Bodenbearbeitung, der Einsatz von Handgeräten anstatt schwerer Maschinen, Biodiversität durch Mischkulturen und Agroforstwirtschaft.
Brot backen mit Ivo …
Ivo De Pellegrin, der in Pollenzo ein Bachelor-Studium der Gastronomiewissenschaften absolviert und in verschiedenen gastronomischen Betrieben Berufserfahrung gesammelt hat, hat seine Leidenschaft für das Brotbacken zur Gründung dieser Bäckerei genutzt.
Für ihn sind Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz und viel Zeit alles, was man braucht, um ein gutes Brot zu backen. Das ist sein Credo: das Brot auf seine Essenz zu reduzieren. Qualitätsmehl aus biologischem Anbau, reines Wasser, hausgemachter Sauerteig und Salz aus Sizilien. Alle Brote werden mit viel Liebe zum Detail handgefertigt.
5ifty 8ight chocolate
For diet it’s to late
Wir haben den Schokoladenmacher René Romen in Merano besucht. René war einige Jahre in Berlin und London tätig, wo er als Patissier und in der Sternegastronomie gearbeitet hat.
Mit diesen Erfahrungen ist er in seine Heimatstadt zurückgekehrt, und hat seine eigenen Schokladen-Manufaktur aufgebaut.
In der Küche am Stanglerhof
In der Küche mit Heiner
Das Herzstück des Stanglerhofes stellt sicherlich die Küche dar. Im Untergeschoss der renovierten Scheune ist die Küche Experimentierraum und Manufaktur des Hofes, in der alle Rohstoffe zusammen kommen. Hier wird Fleisch, Gemüse und Obst zerlegt, geschnitten, gehackt, püriert, gekocht, gebraten, geschmort, eingelegt, fermentiert, eingekocht – hier wird Neues ausprobiert, verkostet und diskutiert – der Anspruch bei allem: hohe Qualität, hochwertige Produkte, zufriedene Gäste und begeisterte Kunden. Heiner steht selbst in der Küche und erfindet sich mit seinem Team immer wieder neu.
Salz-Zitronen zubereiten
Joghurt zubereiten
Frischkäse zubereiten
Besuch der Uni Bozen
Die Fakultät Design und Künste an der Uni BZ
An unserem letzten Exkursionstag besuchten wir die „Freie Universität Bozen”. Dort trafen wir die Lehrenden Kris Krois und Aart van Bezoyen aus dem Masterstudiengang „Eco-social Design” und bekamen einen Einblick in die Lehre und die Werkstätten.
Der Masterstudiengang Eco-Social Design an der Universität Bozen wurde uns von Kris Krois vorgestellt – passend im Hochbeetgarten, der von Studierenden des Studiengangs angelegt wurde.
Zum Konzept des Masterprogramms gehört es, die Studierenden in Kontakt mit lokalen Agrarbetrieben, Produzenten, Initiativen und der Stadt Bozen zu bringen und in diesem lokalen Kontext innovative Konzepte zu entwickeln, die zur Nachhaltigkeit und zum sozialen Fortschritt beitragen.