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The Planetary Health Diet

Die Planetary Health Diet ist ein wissenschaftlich fundierter Speiseplan, der gleichermaßen die Gesundheit des Menschen wie die des Planeten schützt. Entwickelt wurde er von einem internationalen Team von Wissenschaftlern, der EAT-Lancet Commission. Sie suchten eine Antwort auf die Frage, wie sich im Jahr 2050 10 Milliarden Menschen auf diesem Planeten gesund und nachhaltig ernähren können. Ihre Empfehlungen wurden erstmals 2019 veröffentlicht

Die planetarische Gesundheitsdiät ist flexibel, da sie Leitlinien für verschiedene Lebensmittelgruppen enthält, die zusammen eine optimale Ernährung für die menschliche Gesundheit und die ökologische Nachhaltigkeit darstellen. Der Schwerpunkt liegt auf einer pflanzlichen Ernährung, bei der Vollkorngetreide, Obst, Gemüse, Nüsse und Hülsenfrüchte einen größeren Anteil der verzehrten Lebensmittel ausmachen. Fleisch und Milchprodukte sind wichtige Bestandteile der Ernährung, allerdings in deutlich geringerem Umfang als Vollkornprodukte, Obst, Gemüse, Nüsse und Hülsenfrüchte.

Die wissenschaftlichen Zielvorgaben der EAT-Lancet-Kommission für eine gesunde Ernährung ermöglichen es dem Einzelnen, Mahlzeiten in der Gesamtmenge, der Zusammensetzung und den Proportionen zuzubereiten und zu verzehren, die in die Bereiche der verschiedenen Lebensmittelgruppen passen. Das Ernährungsmuster ermöglicht eine flexible Anwendung dieser Kriterien und lässt Spielraum für die Anpassung von Lebensmitteln und Mengen an die verschiedenen Präferenzen und Kontexte, um das Risiko einer schlechten Ernährung und einer Schädigung der Umwelt zu verringern.

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Bauwelt 37.2016
Essen im Anthropozän

Wir waren begeistert, als Philipp Oswalt, Stephan Barthel, Julia von Mende und Anne Schmidt, die Gastredakteure dieser Bauwelt-Ausgabe, die wunderbaren Illustrationen von Andreas Gefe auf dem Redaktionsschreibtisch ausbreiteten. Eine Berliner Küche – in drei Jahrhunderten – steht im Zentrum der detailreichen Zeichnungen. Und um die Küche herum sind alle Dinge, Landschaften, Gebäude, Transportmittel etc. dargestellt, die in irgendeiner Weise mit dem Haushalt in Verbindungen stehen. So plastisch wie auf diesen Bildern sieht man selten, wie sehr sich seit Beginn der Industrialisierung die Bedeutung des Ortes verändert hat, den wir immer noch Küche nennen. Gefes Zeichnungen sind natürlich nicht das einzige, das ­Oswalt, Barthel, von Mende und Schmidt zum Thema „Anthropozänküche“ in der Tasche hatten. Im Rahmen eines Forschungsprojekts an der Berliner Humboldt-Universität beschäftigten sie sich mit der Beziehung von Nahrungsmitteln, gebauten Struk­tu­­ren und deren nahem und fernem Umfeld. Sie analysierten Stoffkreisläufe der globalisierten Nahrungsmittelproduktion, trugen Unmengen von Daten zusammen, werteten sie aus, machten sie lesbar. Wussten Sie, dass ein schlachtreifes Rind in Deutschland im Jahr 1753 durchschnittlich 100 Kilo wog und heute mehr als das dreifache, nämlich 374,5 Kilo? Nein? Das ist kein Wunder, denn die meisten Lebensmittel werden weit weg von uns produziert. Initiativen der letzten Jahre wie „Urbane Gärten“ oder „Food Hubs“ wollen die Herstellung von Lebensmitteln zurück in den Alltag der Stadtbewohner bringen. Wie stark sich solche Projekte für eine „essbare Stadt“ zukünftig auf die Gestalt unserer Städte auswirken, ist noch kaum abzusehen.

Essen für alle – Wie wir in Zukunft satt werden (2022)
Die sichere Versorgung mit Lebensmitteln galt lange als selbstverständlich. Doch Bevölkerungswachstum, Kriege und der Klimawandel lassen unsere Ressourcen knapp werden. 2050 werden voraussichtlich knapp 10 Milliarden Menschen auf der Erde leben. Wie werden wir in Zukunft unsere Ernährung sichern?

Maximaler Ertrag auf minimaler Fläche, dazu noch ressourcenschonend – das verspricht die „Vertical Farm“, die Anders Riemann in Kopenhagen betreibt. In Riemanns klimaneutraler Indoor-Farm wächst Gemüse auf 14 Etagen. 800 Kilogramm Salat werden hier pro Woche geerntet. Dieses Gegenmodell zur konventionellen Landwirtschaft stellt für Riemann eine große Zukunftschance dar: „Gerade Corona-Pandemie und der Krieg in der Ukraine haben uns gezeigt, wie verwundbar unsere Lieferketten in der Lebensmittelproduktion sind. Wir brauchen Lebensmittelproduktionen direkt vor Ort in den Städten, als Teil der Infrastruktur.“

Urte Grauwinkel von „Superfood Sachsen-Anhalt“ erforscht, welche Pflanzen im Osten Deutschlands neu angebaut werden könnten, um den geänderten klimatischen Bedingungen zu begegnen und unabhängiger von Langstreckenimporten zu werden. Sie experimentiert unter anderem mit Kichererbsen, Hirse, Amaranth, Quinoa und Hanf. Gelingt der Anbau einer möglichst großen Vielzahl an klimaresistenten und für die Ernährung sinnvollen Pflanzen auch bei uns?

Ein weiteres zukunftsträchtiges Lebensmittel gedeiht im Meer: Algen. Sie gelten als besonders klimafreundlich, resistent und wertvoll für die menschliche Ernährung. In westlicheren Ländern hat dieses Superfood jedoch noch keinen besonders guten Ruf zum Verzehr. Joost Wouters, der ehemalige Manager eines Softdrink-Herstellers, will das ändern. Dazu hat er die „Seaweed Company“ gegründet, die Algen-Farmer und Lebensmittelindustrie zusammenbringt. Könnten in Europa geerntete Algen zur Nahrung der Zukunft werden und der Massenfischerei entgegenwirken?

Tolle Knolle – Kartoffeln mit Zukunft (2021)
Die Kartoffel ist eines der beliebtesten und zugleich wichtigsten Grundnahrungsmittel der Welt. Doch der Klimawandel erfordert ein Umdenken im Kartoffelanbau und der Lebensmittelindustrie. Um unsere Ernährung zu sichern, sind wir auf vielfältige, anpassungsfähige Kulturpflanzen und eine nachhaltige Weiterverarbeitung angewiesen. Wie sichern wir die Zukunft der tollen Knollen?

Die Süßkartoffel liegt im Trend und hat als Pommes, Püree oder in Currys die Restaurants und Küchen der Deutschen erobert. Um den Bedarf zu decken, werden die meisten Süßkartoffeln importiert – vor allem aus den USA. Die Importmenge lag 2020 rund 19-mal höher als noch 10 Jahre zuvor. Sönke und Anna Strampe wollen das ändern. Sie leisten Pionierarbeit und bauen Bio-Süßkartoffeln in der Lüneburger Heide an. Ein wärmeres Klima macht das möglich, doch der Anbau ist risikoreich und erfordert viel Geduld und Kreativität.

Der Bio-Landwirt Karsten Ellenberg züchtet neue Kartoffelsorten und bewahrt alte. Bis zu zehn Jahre dauert die Zucht einer neuen Sorte. Seine gelb-, rosa- oder sogar violettfleischigen Kartoffeln vertreibt er als Speisekartoffeln und als Saatgut für andere Kartoffelbauern. Ellenberg strebt damit nach Unabhängigkeit von Chemiekonzernen und Zuchtgiganten: Seine biologisch gezüchteten Sorten wachsen ganz ohne Pestizide, und Landwirte zahlen nur einmal für das Saatgut, statt – wie bei großen Zuchtunternehmen – auch für den Anbau in den Folgejahren.

Etwa 59 Kilogramm Kartoffeln pro Jahr werden in Deutschland pro Kopf gegessen, mehr als die Hälfte davon in verarbeiteter Form. Besonders beliebt: Pommes. In der Kartoffelmanufaktur von Max Pahmeyers Eltern laufen die Fritten als frisches Fertigprodukt vom Band. Die aufwendige Verarbeitung, Kühlung und der Transport kosten viel Energie und schlagen in der Klimabilanz zu Buche. Der 22-jährige Max ist Nachhaltigkeitsmanager des Familienbetriebs und will weiter Emissionen senken: „Wir sind in der Landwirtschaft direkt von den Konsequenzen des Klimawandels betroffen, aber haben als produzierendes Unternehmen gleichzeitig die Verantwortung und den Hebel, etwas zu verändern.“

Scharf aber fair – Gewürze einfach nachhaltig (2021)
Von Pfeffer bis Safran – exotische Gewürze sind in beinahe jeder Küche eine Selbstverständlichkeit. Dabei stammen die meisten aus Entwicklungsländern und werden unter Einsatz von Pestiziden angebaut. Hinzu kommt, dass die Gewürze häufig mit krebserregenden Stoffen gestreckt werden. „ARTE Re:“ begleitet Menschen, die sich für gesündere und umweltbewusstere Alternativen einsetzen.

Richard Friedrich aus Chemnitz ist Gewürzexperte. Auf der Suche nach guten Quellen für seine scharfen Lieblingszutaten reiste der ehemalige Maschinenbauer vor einigen Jahren buchstäblich dahin, wo der Pfeffer wächst: nach Indien. Als er dort erstmals ökologisch angebaute Gewürze probierte, war er überwältigt. Seitdem fährt er durch die Welt, um natürliche und fair produzierte Ware nach Deutschland zu holen. Zusätzlich gibt er Gewürz- und Kochkurse, bei denen seine Kursteilnehmer häufig zum ersten Mal hochwertige Produkte schmecken.

Remigius Pfaffen ist einer der Retter des Schweizer Safrans. In dem Dorf Mund wird Safran seit dem 14. Jahrhundert angebaut – auf stolzen 1.200 Metern Höhe. Nachdem der Safrananbau in den 50er-Jahren fast zum Erliegen kam, haben Menschen wie Remigius Pfaff dafür gesorgt, dass diese Tradition wiederbelebt wurde. Dabei steht der Profit nicht im Vordergrund. Bauern wie Pfaff verkaufen die roten Fäden ausschließlich im Dorf für 35 Euro pro Gramm. Munder Safran ist ein nachhaltiges Traditionsprodukt und besitzt als einziges Gewürz in der Schweiz das AOC-Siegel.

Die Ingwer-Knolle ist bei deutschen Kunden sehr beliebt. Allerdings ist ihr CO2-Fußabdruck besonders hoch – wenn sie aus Peru oder China kommt. An der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Bamberg forschen Carola Nitsch und ihr Team an einer umweltschonenden Lösung. Für sie wurden 100 Quadratmeter Versuchsfläche auf deutschem Boden reserviert. Wird es ihnen gelingen, das Trendgewürz unter diesen Bedingungen zu züchten?

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ZEIT Magazin (31.3.2022):
Ein Design-Heft über die Küche

Kein Raum ist im vergangenen Jahrzehnt so sehr aufgewertet worden wie die Küche. Viele ähneln heute Wohnzimmern: Hier kocht man, trifft sich, hier feiert man auch. Während der Corona-Pandemie lernten die Menschen ihre Küchen noch mehr schätzen, weil sie zum Essen nicht mehr ausgingen; manche haben in der Küche sogar ihr Homeoffice eingerichtet. Viele haben ihre Küche grundlegend verschönert. In diesem Design-Heft zeigen wir, was Menschen aus aller Welt aus ihren Küchen gemacht haben (Seite 16).

Wir lernen, warum man gerade in kleinen Küchen großen Spaß haben kann (Seite 54), und lassen uns von Filmküchen inspirieren (Seite 56). Schließlich kümmern wir uns auch noch um den Abwasch (Seite 46).




Fermentieren

David Zilber Fermentieren ist wie Nachtclub, nur die coolen Bakterien dürfen rein
Fermentieren Frühsommer im Glas
Fermentieren Erst gärt es und dann wow

Brot

No-Knead-Bread Das einfachste Brot der Welt
Brotbacken Wie es ist, mit einem Sauerteig zusammenzuleben
Sauerteigbrot backen So einfach geht ein Sauerteig
Ribollita Altes Brot ist gutes Brot
Brot backen Brot muss nicht kompliziert sein
Brot Alles, was man über Brot wissen muss

Fleisch, vegan, vegetarisch

Zukunftsvision Wie sähe eine vegane Welt aus?
Vegan kochen Fleischlose Alleskönner
Hanni Rützler Es wurde in der Krise weniger Fleisch gegessen
Regrowing So recyceln Sie Ihr Gemüse
Insekten-Snacks EU lässt Mehlwürmer als Lebensmittel zu
Statistisches Bundesamt Produktion veganer Lebensmittel steigt um mehr als ein Drittel
Vegane Ernährung Die unerträgliche Leichtigkeit von Fleischersatzprodukten
Vegetarische Lebensmitte Werden bald Soja-Wurst und Veggie-Burger knapp?
Superfood vom regionalen Rübenacker
Fleischkonsum Stellen Sie sich vor

Gesundheit, Mikroben

Nutri-Score Es gibt keinen Beweis, dass Biolebensmittel gesünder sind
Nahrungsergänzungsmittel Im Zweifel nur teurer Urin
Intuitives Essen Eine moderate Sättigung macht nicht träge
Säure-Basen-Haushalt Sieben Fakten über den Säure-Basen-Haushalt
Psychische Erkrankungen Melancholische Mikroben
Mikrobiom Da lebt was in Ihnen
Immunsystem Lieber Keimschleuder als Allergiker

Verschiedenes

Projekthof greenkidsNeuengamme
Kochen Wann sich das Selbermachen lohnt
Agrarpolitik Traumwelt Landwirtschaft

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Heinrich-Böll-Stiftung

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Der FLEISCHATLAS 2021
ein Kooperationsprojekt von Heinrich-Böll-Stiftung, Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland und Le Monde Diplomatique.

Wussten Sie schon, dass allein die fünf größten Fleisch- und Milchkonzerne so viele schädliche Klimagase ausstoßen wie der größte Ölmulti der Welt? Oder wussten Sie, dass es einen Zusammenhang gibt zwischen Fleischproduktion und der Entstehung von Pandemien? Der neue Fleischatlas 2021 gibt Einblicke in die Produktionsbedingungen der Fleischindustrie, zeigt den fatalen Missbrauch von Antibiotika in der Tierzucht, belegt die verheerenden Folgen des Pestizideinsatzes im Futtermittelanbau und erklärt, wieso der Fleischkonsum trotzdem weiter steigt.

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